什麼(me)是阿拉伯膠？
阿拉伯膠(Gum Arabi)又稱阿拉伯樹膠，來源于豆科的合金歡樹屬的樹幹滲出物，主要分布于蘇丹、乍得、尼日利亞等地（北緯10-18°之間），俗稱膠帶區，主要兩(liǎng)個産膠樹種(zhǒng)爲Acacia Senegal和Acacia Seyal。
阿拉伯膠是一種(zhǒng)含有鈣、鎂、鉀等多種(zhǒng)陽離子的弱酸性大分子多糖，多支鏈的複雜分子結構。其相對(duì)分子質量爲2.5×105~1×106，含有98%的多糖和2%的蛋白質。天然的阿拉伯膠塊爲淚珠狀，略透明，呈現琥珀色。其具有良好(hǎo)的水溶性，可以作爲乳化劑、穩定劑、懸浮劑、粘合劑、成(chéng)膜劑應用在食品中，是國(guó)際上使用最爲廣泛的親水膠體之一。今天我們就(jiù)來聊聊阿拉伯膠在飲料中的應用。
飲料中的阿拉伯膠
由于阿拉伯膠結構上帶有部分蛋白物質及鼠李糖，使得阿拉伯膠有非常好(hǎo)的親水親油性，是非常好(hǎo)的天然水包油型乳化穩定劑。一般來說鼠李糖含量高、含氮量高的膠體，其乳化穩定性能(néng)也會(huì)越好(hǎo)。
阿拉伯膠是啤酒之類飲料的泡沫穩定劑，在飲料中會(huì)産生類似水果汁的混濁外觀。在碳酸飲料中阿拉伯膠用于乳化、分散香精和色素，避免出現瓶頸處的色素圈，它也與植物油一起(qǐ)用作飲料的渾濁劑。
消失的阿拉伯膠
雖然阿拉伯膠會(huì)被(bèi)用于碳酸飲料中，但是爲什麼(me)很多碳酸飲料的配料表中卻沒(méi)有阿拉伯膠的身影呢？因爲其通常是以乳化香精的“面(miàn)貌”添加進(jìn)去的，是使飲料中不同成(chéng)分穩定混合的關鍵。通過(guò)所包含的乳化劑成(chéng)分，乳化香精可以改變溶劑的表面(miàn)張力系數，讓碳酸飲料中的二氧化碳可以穩定地存在于飲料中。
乳化香精是食用香精中的一種(zhǒng)成(chéng)分。根據《預包裝食品标簽通則》，食用香精在使用時(shí)，允許以“食用香精”，或者“食用香料”、“食用香精香料”等名稱統一标識在包裝上，而無需詳細列出其成(chéng)分。如此一來，阿拉伯膠便被(bèi)“隐藏”在“食用香精”中了。
那阿拉伯膠又怎樣(yàng)隐藏于“食用香精”中的呢？
微囊化粉末乳化香精
阿拉伯膠被(bèi)認爲是利用噴霧幹燥法進(jìn)行微膠囊化的首選壁材，在噴霧幹燥微膠囊粉末香精中應用最多，它是香精的乳化劑和包裹劑，能(néng)非常有效地防止成(chéng)品香精中精油的氧化。檸檬油、柑橘油和人造的模拟香料先用阿拉伯膠乳化，乳化到顆粒大小範圍爲1~50um之間再噴霧幹燥。當阿拉伯膠用于噴霧幹燥微膠囊化香料時(shí)，可形成(chéng)難透過(guò)的、包圍香料的薄膜，減少香料氧化變味和蒸發(fā)，防止香料從空氣中吸潮或吸收其他氣體而影響香味。
阿拉伯膠應用注意事(shì)項
# 01
阿拉伯膠具有“高濃低粘”特性，有利于提高噴霧幹燥時(shí)固形物的濃度，通常可達到30%-40%。在實際生産中我們可以用以下辦法降低粘度：
1
适度加熱。
2
在阿拉伯膠溶液中摻入酒精，但注意溶液中酒精不應超過(guò)60％。
3
阿拉伯膠溶液在pH6～7時(shí)粘度最大，可調節pH偏離此範圍。
4
可加入電解質，但不能(néng)加入檸檬酸鈉，會(huì)增加其粘度。
# 02
阿拉伯膠中含有氧化酶和過(guò)氧化酶，對(duì)于易被(bèi)氧化的芯材有影響，可以采用加熱80℃以上1小時(shí)滅除酶活性。
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